О пище и питье алтайских народов
- Информация о материале
Кухня алтайцев
Одним из главных источников информации для этой цели может служить исследование В. И. Вербицкого «Алтайские инородцы» конца XIX в.
«Алтайские инородцы сколько невоздержанны в употреблении спиртных напитков, столько, напротив, умеренны в употреблении пищи. Большая часть из них по утру и днем ничего не едят, кроме поджаренного ячменя — в двух видах: крупу—курмач и муку—талкан. Каждый член семьи, большой и малый, сам себе намалывает на ручных жерновах талкана во всякое время, когда ему захочется есть, и всегда в количестве, которое бы поместилось без остатка в его маленькую чашечку.
Талкан употребляется большею частью в сухом виде, а иногда в смешении с водою, у южных алтайцев —с молоком, у северных —с медом. Вечером инородцы употребляют более питательную пищу: кочо — кашицу из цельных ячменных зерен, варенную в воде или молоке, и тутмаш - катушки из пресного пшеничного теста, варенные с рыбой, кониной или в молоке.
Весною употребляются в пищу корни лилейных растений: сараны (Lilium Martagon) и кандыка (Erythronium Dens Canis). Испеченный в золе кандык имеет сходство с картофелем. Надобно заметить, что южная часть Алтая питается более мясом, а северная — рыбой. Вареная пища разливается из общего котла всякому в свою чашку, и каждый садится с своею частью, где найдет для себя удобнее, по всей юрте.
Мясо разных животных и зверей, а также и рыбу жарят на палочках, приставленных к огню. Люди бедные в летнее время питаются одними только кореньями и травами: кандыком, сараною, корнем Paconia anomala, борщовником (Heraeleum), травою кэжуне (в роде дягиля) и калбою (Allium ursinum).
Всякая пища употребляется без хлеба; оттого инородцы слабосильны и к земледельческим трудам мало способны, а дети их от употребления одной жидкой пищи обыкновенно обладают отвислым брюхом. Оседлые инородцы употребляют такую же пищу, как и русские крестьяне. Но и у них есть национальные блюда: терьгом, приготовляемое так: из сырых овечьего сердца, печени, легкого, говядины и сала режут длинные ленточки и начиняют ими овечьи кишки, которые варят в воде или жарят, и кыйма — кишки, начиненные потрохами разных животных с прибавлением луку и крупы.
В питье употребляется инородцами, без сомнения, более всего чистая вода, в летнее время из речек и ключей, которыми так изобилуют Алтайские горы. Зимою многие инородцы переносят свои юрты на вершины гор, сохраняющих подножный корм для их скота, и потому, затрудняясь с такой высоты «унижаться» до речек, пьют в это время снежную воду. Но это питье, без привычки к нему, лишает на некоторое время голоса.
После воды употребляется в питье, однако-же в виде роскоши, а не насущной потребности, кирпичный чай, который достается южными алтайцами от монголов с Чуйской меновой ярмарки1 пьют вместе с талканом из маленьких деревянных чашечек, покрытых прочным лаком. Чашечки эти привозятся с Чуи-же. Вместо чаю пьют еще прошлогодние листья бадана (Saxifraga crassifolia, калбыш, калчап), цвет белоголовника (Spirea Ulmaria), березовую черную камедь (мешкэ) и буроватый отвар молодых прутьев шиповника.
1Торговые сношения на Чуе происходят не столько между алтайцами и монголами, сколько между последними и русскими. Русские, узнав нужды монгольцев, стоящих на пикетах, рассчитав и свои выгоды, издавна начали мало помалу выезжать через Алтайские горы на р. Чую, пригоняя лошадей и привозя с собою разные товары, как-то: кожи разных цветов, толстые сукна, железо, котлы, чайники, таганы, стремена, ножницы, замки, шилья, пуговицы, маральи рога и проч. и все это разменивая на серебро (в коробках), канфы, канчи, шёлк, китайки, дабы, чай, табак и проч. В оборот с обеих сторон сумма простирается до 150.000 руб. серебром.]
Самое любимое питье алтайца, без сомнения, чегэнь и кумыс. Первый напиток из коровьего молока, а второй — из молока кобылиц. Оба эти напитка приготовляются в кожаном мешке, называемом аркыт, где налитое молоко, в течение нескольких дней, часто взбалтывается деревянною колотушкою с отверстиями на нижнем конце и приходит в брожение. Для закваски в новый аркыт полагается копченая жила какого-либо животного, чаще лошади, а старый обдержанный аркыт уже сам себе служит закваской.
Из кумыса приготовляется и более живительный напиток — аракы следующим образом: котел с кумысом ставится на огонь, плотно закрывается двумя половинками круглой выпуклой деревянной крышки, которой края со всех сторон замазаны глиною с примесью для крепости конского помета. На одной из половинок - два отверстия, в которые влагаются две деревянные дугообразные трубы. Один конец каждой трубы хорошо вмазывается в отверстия, а другой пропускается в чугунный кувшин, закрытый кружком из войлока и стоящий в корыте с холодной водой. Пары кумыса, проходя сквозь трубы в кувшин и здесь охлаждаясь, претворяются в вино — аракы. Из выжимок испарившегося кумыса приготовляется сыр.
Впрочем, чегэнь и кумыс достались на долю только южным алтайцам-скотоводам, а северные алтайцы довольствуются абырткою — бражкою из варенного и квашенного кандыка и аракою из ячменной муки».
Переведено в текстовой формат и отредактировано к современному русскому языку Е. Гавриловым, 5 февраля 2013 г. Ссылка на сайт обязательна!
Источник: Вербицкий В.И. / Алтайские инородцы: Сб. этногр. ст. и исслед. алт. миссионера, протоиерея В. И. Вербицкого / Под ред. А. А. Ивановского. Горно-Алтайск, 1893. 270 с.