Талкан
- Информация о материале
Талкан — мука из поджаренных ячменных зёрен, основной продукт самобытного алтайского земледелия, а также народов Центральной Азии, Тибета.
Топонимика
Название отражает способ его изготовления. Образовано от употребляемого у народов центральной Азии глагола растёртый, раздробленный, толченый.
История
Для самобытного алтайского земледелия, крайне отсталого по технике, были характерны главным образом посевы ячменя. Вполне понятно отсюда, что ячмень играл главную роль в хлебной пище алтайцев.
Основным продуктом была мука из поджаренных ячменных зёрен, так называемый талкан. Например, он упоминается в фольклоре южных алтайцев.
Бедняки пили чегень, добавляя в него горсть талкана (ячменного толокна) или крупно толченого жареного ячменя (томон).
Алтайские народы поклоняются стихиям— огню и воде. В 1881 году Ядринцев Николай Михайлович записал гимне огню, где гармонично вписывается в текст талкан:
«3убы: оскалившее пламя, о тридцати головах, матушка — огонь твои уши зубчаты и муравлены, о сорока головах девица ты мать, в хвосте твоем блещет перламутр, девицы смотрят и завидуют тебе, в твоих ушах есть колодец, и лебедь пьет из него, зола из талкана тебе постель, белая пыль тебе подушка, тогон тебе служит опояской, семь раз оброненный огонь гнездо, вместо матери ты кормишь, под землею твой плод, небо тебя родило, огонь — матушка, сырое ты варишь, мерзлое растопляешь».
Что касается воды, то ей присваивают титулы водяного, хозяина-царя, зовут вода—матушка переходника. Когда стоять на берегу, то снимая шапку говорить: «от белой рыбы твой вкус подобен мылу. Быстрой твоей воде да будет покорна моя голова».
В жертву богам, горам, стихиям и домашним фетишам алтайцы приносили предметы пищи и питья выплескивали вино и талкан, но никогда воду; перед охотой из муки делали фигуры диких баранов кочкор, которые оставляли на жертвенниках. Символом жертвы были, также, камни, сухие деревья и ялама, род лент, развевающихся на деревьях...»
В 1884 году в Лейпциге вышла книга Радлова Василия Васильевича «Aus Sibirien (Из Сибири)» где он писал:
«Ячмень здесь едят по-разному: 1) в виде крупы, толченным в больших деревянных ступах; 2) в виде талкана, поджаренным и растертым, чаще в сухом виде, но и разболтанным в холодной воде, молоке и меде; 3) варенным на воде или молоке.
…Излюбленный и наиболее распространенный молочный продукт киргизов — айран... Из айрана готовят блюдо с поджаренной мукой (талкан), замешанные в густую кашу...»
В 1891 году алтайские миссионеры отмечали:
«…Неблагоприятные замедляющие курс условия; это прежде всего разбросанность инородческих поселений, вследствие чего расстояние от своего дома до школы приходится школьнику считать весьма часто целыми вёрстами. В таких случаях школьники обыкновенно запасаются у себя дома своим неизменным талканом (истолчённые поджаренные ячменные зёрна), помещаются в юрте, устроенной по соседству со школой и живут в неё до тех пор, пока не наскучит. Поживши же таким образом некоторое время, школьники возвращаются домой, а поживши дома и поевши, может быть, кроме талкана ещё и мяса, отправляются в школу в ту же юрту с тем же талканом».
В исследовании по шаманству у алтайцев, собранных во время путешествий по Алтаю 1910—1912 гг. Анохин Андрей Викторович записал камлание шаман Полштопа, живущего на речке Арäмöс, правом берегу р. Катуни , где он использовал талкан в качестве сравнения в молитве Огню, читаемой при выходе из юрты и около жертвенной лошади.
Треугольный каменный очаг;
Жарко горящий красный мой огонь.
Каменный очаг не покачнётся;
Будет ли долговечным?
Положенный огонь будет ли жарким?
Будет ли с нагаром огонь, как талкан?
Остается ли род, давши потомство, чтобы не прекратиться?
Не изнашиваться (не ветшать, не бедствовать) дастся ли решение?(?)
Надставится ли порванное?
Доля Аджac Кана,
Части месяца и солнца, —
Будет ли направлена
Хоть одна милость?
В 1993 году Вербицкий Василий Иванович писал: «Алтайские инородцы сколько невоздержанны в употреблении спиртных напитков, столько, напротив, умеренны в употреблении пищи. Большая часть из них по утру и днем ничего не едят, кроме поджаренного ячменя — в двух видах: крупу—курмач и муку—талкан. Каждый член семьи, большой и малый, сам себе намалывает на ручных жерновах талкана во всякое время, когда ему захочется есть, и всегда в количестве, которое бы поместилось без остатка в его маленькую чашечку.
Талкан употребляется большею частью в сухом виде, а иногда в смешении с водою, у южных алтайцев —с молоком, у северных —с медом».
«Кирпичный чай, который достается южными алтайцами от монголов с Чуйской меновой ярмарки пьют вместе с талканом из маленьких деревянных чашечек, покрытых прочным лаком. Чашечки эти привозятся с Чуи. Вместо чаю пьют еще прошлогодние листья бадана, цвет белоголовника, березовую черную камедь (мешкэ) и буроватый отвар молодых прутьев шиповника».
«Ближе к огню в юрте помещаются вещи, принадлежащие кухне и конюшне: большой короб из бересты с ячменем, накрытый полукругом, сделанным из большого цельного дерева, с тончайшими стенками и дном.
Над этой посудиной просевается талкан. На полукруге лежит и решето, сделанное из сыромятной кожи и отличающееся от шаманского бубна только тем, что исколото шилом. Рядом с коробом возвышается, как каланча, огромный берестяной бурак с ячменем».
Всякий вошедший в юрту человек признается как бы семьянином этой юрты. Если хозяева едят, ест он; если пьют, пьет и он без всякого различая; а если гость из другого аила,— снабжается притом и запасом (азык): у алтайцев— скотоводов бараниной, у северных — талканом».
В 1896 году Швецов Сергей Порфирьевич отмечал: «кирпичный чай варят его с солью, молоком, салом или маслом и талканом. Варят чай в котле или железном чайнике; пьют из плоских деревянных чашек. Съедобные коренья – сарану, кондык и пр. – едят сырыми и сушёными.
Чулышманцы, как и вообще все алтайцы (калмыки), сохранившие персональный образ жизни, не знают мельницы для растирания хлебного зерна и приготовления муки. Вместо мельниц ими употребляются два плоских удлинённой формы камня, из который один – больший по величине – помещается наклонно, причём нижний его конец упирается в разостланную на земле кожу, а верхний покоится на колене того, кто на нём работает; другой, меньший камень берётся в руки и им растирается зерно, насыпанное на нижний камень. Орудие это, являющееся первообразом жернова, носит название «пасмака». Оба камня имеют на внутренней стороне неправильные, кое-как сделанные насечки.
Прежде, чем растирать на пасмаке зерно (ячменное), его немного отвеивают через подбрасывание на плоской берестяной коробке или на мелком деревянном корыте (собственно подобие корыта). Затем поджаривают на огне в котелке или чайнике, после чего оно поступает в деревянную ступу, в которой и дробится деревянным пестом, и таким образом получается крупа; эту-то крупу уже и растирают на пасмаке для получения муки – «талкана», которую кочевники Алтая употребляют с чаем и которая в их пище занимает видное место.
Заготовка талкана производится обыкновенно в весьма ограниченных размерах, каких хватает на несколько дней для семьи или для отправляющихся на промысел во время ухода. Все операции по изготовлению талкана производят женщины и подростки…
Ячмень в виде «талкана» служит главной составной частью пищи, особенно в периоды отхожей промысловой деятельности».
В 1913 году миссионеры отмечали:
«Несложную пищу (мясо, талкан) ученикам доставляли родители, а ученики сами готовили ее; я же постарался только приобрести необходимую посуду, и дело шло хорошо. При такой постановке приходилось наблюдать и такую утешительную картину: богатые отцы доставляли мясо, а у бедного — один талкан, но в силу товарищества трапеза была общая».
По исследованиям Потапова Леонида Павловича для приготовления талкана зерна жарили в большой чугунной чаше, под которой разводили огонь. При поджаривании зерна всё время равномерно перемешивались во избежание пригорания.
Хранили талкан у южных алтайцев в кожаных небольших мешочках, а у северных — и холщевых. Талкан сухим ели редко. Его размешивали в воде, чае, чегене, молоке.
Талкан, насыпанный в чай, сваренный с молоком и жиром, был основной ежедневной пищей у среднего по экономическому положению слоя южных алтайцев. Иногда в такой чай сыпали не талкан, а томон, т. е. также жареный, но крупно-толченый в деревянной ступе ячмень.
У северных алтайцев талкан смешивали с медом и с растолчёнными ядрами кедровых орехов. В последнем случае на такой смеси делали колобки. Оба последних блюда считались и продолжают считаться большим лакомством и входят в состав подарков, посылаемых родственникам.Приготовление саламаты для угощения духов- покровителей (фот.МАЭ, № 4120-23)
У челканцев из смеси талкана и ядер кедрового ореха делали лакомую кашицу когем, которой «угощали» главного родового духа-покровителя охотников.
У северных шорцев, телеутов и абаканских шорцев из талкана варили кашицу на молоке, приправленную маслом. Эта кашица (саламат) считалась лакомым угощением как для людей, так и для духов-покровителей семьи.
Превращение зерен в муку первобытным способом, видимо, было известно алтайцам довольно давно.
Варили кашицу из талкана, смешивая ее с маслом (саламат). У шорцев верхнего течения р. Кондомы такую кашицу называли козем, т. е. так же как у челканцев, хотя у последних в неё добавлялись ядра кедрового ореха.
Для получения ӧрӧме в закипающее молоко лили воду, заправленную мукой или талканом, и остужали. При остывании сверху на молоке образовывалась густая жирная масса, сладковатая на вкус. Это и есть ӧрӧме. Ӧрӧме ели с хлебом, сырчиком (курут), из нее сбивали масло.
Употреблялась алтайцами в пищу пахта, получаемая при сбивании масла, в чашку которой обычно добавляли горсть талкана.
В зимнее время часто алтайцы растворяли в воде курут и получали напиток, напоминающий по вкусу айран или чегень; в который всыпали талкан.
© Е. Гаврилов, 7 сентября 2022 года. Ссылка на сайт обязательна!